Cómo hornear macarrones franceses en el alto shaam ctp



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Pesa todos los ingredientes exactamente.

Primero pasa la harina de almendras y el azúcar por un colador.

Luego agregue a un robo coupé y presione hasta obtener un polvo fino. Elimina los bordes una o dos veces.

Coloque la mezcla en un tazón mediano y reserve.

Agregue azúcar y agua a una olla a fuego medio.

Agregue 110 g de claras de huevo a un tazón con un accesorio para batir.

Verter los otros 110 g de claras de huevo a la mezcla de harina de almendras y dejar reposar.

Batir las claras de huevo hasta que estén espumosas.

Revuelva el azúcar hasta que alcance 250F (121C).

Con la batidora funcionando lentamente, agregue la mezcla de azúcar caliente rociando un lado del tazón. No agregue demasiado rápido.

Batir hasta que se formen picos suaves y las claras de huevo estén brillantes.

Suavemente, doble el merengue en la mezcla de harina de almendras, agregando 1/3 de merengue a la vez. Lento pero seguro.

La mezcla formará una textura brillante que formará cintas. Agregue su gel colorante para alimentos en este punto.

Mezcle suavemente hasta que el color sea uniforme. Este paso requerirá práctica para lograrlo: mezcle lo suficiente para liberar algo de aire en la masa, de lo contrario, los macarrones se inflarán demasiado al hornear. No haga sobre mezcla.

Coloca pequeños discos en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino. Asegúrese de dejar caer la sartén varias veces sobre la mesa para liberar las burbujas de aire.

Humedezca su dedo para suavizar los bultos o puntos de la tubería.

Deje reposar en una temperatura ambiente no húmeda. medio ambiente para formar una piel. Min. 30 min durante la noche.

Las conchas deben verse mate y no pegarse a su dedo cuando se toca.

Crea un programa. Primer paso: Precaliente 285F (140C).

2do paso: conv. 285F (140C) - 15 min. - Modo Reducido - Ventilador 20% - Humedad 100%.

Coloque los macarrones en el combi (evitando los estantes superiores). Los macarrones subirán de manera uniforme. * Si no se elevan uniformemente, la técnica de mezclado, la temperatura del aire para formar la piel o los ingredientes pueden desaparecer. *

Retirar del horno y enfriar completamente antes de untar con ganache.

Los macarrones saben aún mejor cuando se cubren y se almacenan en la nevera portátil durante unas horas o durante la noche.


Ver el vídeo: How to program a recipe in an Alto-Shaam CTP combi oven


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